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泽文梦笔第1034篇

宝应的“八大碗”从宋朝就有传说，赵匡胤皇帝，在当时宝应留下犒军“八大碗”佳话，品尝烩头菜、藕粉圆、红烧肉、红烧老鹅、红烧甲鱼、清蒸鳜鱼、野鸭烧咸菜、老鸡汤，连声赞道：“此地真乃鱼米之乡，物华天宝，味道鲜美，与众不同！”军师赵普便问厨师：“此酒席可有名称？”厨师不好意思地说：“其名不够雅致，宝应老百姓俗称‘八大碗’。”军师禀报皇帝，皇帝大喜曰：“就用这个‘八大碗’犒军鼓舞士气吧！”从此，宝应“八大碗”名声大振。

然而，随着时代的变迁和发展，“八大碗”品种有所调整，烹艺手法各展风采，受到食客广泛欢迎。

八大碗宴以当地食材为主，将传统技艺加以改良，烹饪制作的精品宴席。“八大碗”的构成：全家福、慈姑烧肉、雪菜野鸭、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。

八大碗宴席单，冷菜：象牙藕条排骨、咸菜慈姑、白灼大虾、三鲜荠菜、五香爆鱼、炝干丝、杨花萝卜、陈皮牛肉。

热菜：羹汤  蟹黄山药羹。炒菜；翡翠莴苣虾仁 爆炒鱼花（黑鱼）。头菜：全家福。大菜：慈姑烧肉、雪菜野鸡、黑菜卜页、汪豆腐、大烧马鞍桥、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸桂鱼。时蔬两道，主食，咸肉菜饭，应时果盘。

八大碗宴备用菜单。备用菜：萝卜烧肉 土豆烧老鹅、砂锅鱼头 卜页卷烧肉 豆腐羹 老鸭汤 清蒸白鱼 清蒸鳊鱼 蒜苗烧丁鱼 大蒜茶干 三色玛瑙 鱼元 五仁藕粉圆 炒青鱼片 藕夹 五谷杂粮 狮子头 兰州牛排 草鸡蛋饼 蜜汁插藕 韭菜炒藕丝 清蒸虎头鲨 鳅鱼烧肉 蛤蚌咸肉。

冷菜，象牙排骨。品鉴要求：色泽金色、酸甜适口、肉质酥烂、藕条香脆。

文化典故：所谓“象牙”是指将藕条代替排骨穿入肉中。排骨肉是猪肉中的上品，色泽红润，香味浓郁，熟而不烂，口感醇鲜，胶黏糯滑，肥而不腻，爽口而又有韧性。中国人食藕已有三千余年的历史，《周书》云：“鱼龙成，沼泽竭，则莲藕掘。”宝应是“中国荷藕之乡”，藕的营养价值很高，《神龙本草经》云：“藕主补中，养神益气，除百病，久服身轻耐老，不饥延年。”此菜荤素结合，能强身健体。

咸菜慈姑，品鉴要求：色泽黄亮、咸菜自然清香、慈姑绵软、本色本味。

文化典故：宝应人腌咸菜分“大咸菜”和“小咸菜”，这里用的是大咸菜，是秋后用大白菜腌制的，入罐三周后即可食用，其味鲜嫩。1959年至1961年三年困难时期，慈姑救了许多人的命。慈姑口味如栗，软绵适口。这道菜是颇具宝应农村乡土风味的传统家常菜。

白灼大虾，品鉴要求：红白相间、鲜嫩可口。

文化典故：《郑板桥集》载：“蒲筐盛蟹，竹笼装虾。”唐代唐彦谦又有《索虾》诗：“双钳鼓繁须，当顶抽长矛。鞠躬见汤王，封作朱衣侯。”宝应县水质优良，所产湖虾为席上珍品。

三鲜荠菜，品鉴要求：一菜四色、鲜香可口、味不雷同、人皆适宜。

文化典故：荠菜是一种普遍食用味道鲜美的野菜。北宋苏东波说：“天生此物，为幽人山居之福。”在明代菜谱中已有记载，如明·滑浩《野菜谱》载：“荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，挑菜人来不停手。”明·高濂《野蔬品》载；“江荠生腊月，生、熟皆可食。花时勿食，但可作齑。若知此味，海陆八珍皆可厌也。”辅以虾米、茶干、可称三鲜。

五香爆鱼，品鉴要求：品鉴要求：色泽明亮，外酥内嫩。

文化典故：取青鱼肉剐片，肉质鲜嫩紧实，腥膻味低，是宝应鱼类中之上品。爆炒后加上香料，其味尤佳。

炝干丝，品鉴要求：干丝绵软入味、乳汁咸鲜香浓。

文化典故：干丝是豆制品中颇受人欢迎的菜品，一盘如雪，清香馥郁，配以青红椒、竹笋尤佳。清代扬州八怪之一的罗聘有笋诗云：“初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买米配煮花猪肉，不向厨娘问老僧。”唐宋以来春笋即为席上珍品，配以干丝营养丰富。

杨花萝卜，品鉴要求：红白相间、哲片香脆、萝卜鲜嫩。

文化典故：民谚云：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”宝应产有青、白、红、紫多种萝卜，吃法各不相同，唯有“杨花萝卜”产于杨柳飘絮之时，别具特色。杨花萝卜又小又圆，或红或白，生炝冷盘微甜清脆。海蜇是海洋水母之一种，营养丰富，生炝也很清脆，两者搭配相得益彰。

陈皮牛肉，品鉴要求：牛肉酥烂、陈皮清香、片片入口、留齿回香。

文化典故：从营养学讲牛肉是含脂肪较少的红肉，预防“三高”更受欢迎，而且含锌较多，有益于男性健康。陈皮就是晾干了的桔皮，元代贾铭《饮食须知》曰：“桔皮干者名陈皮，味苦辛，性温。”陈皮芳香开窍，疏肝理气，与牛肉搭配，实是一道上好的药膳。

热菜，羹汤（蟹黄山药羹）。品尝要求：山药绵软、蟹黄鲜香、汤汁浓郁、咸中微辣。

文化典故：宝应湖大闸蟹是“中国十大名蟹”之一，品质优良。民谚曰：“九月团脐十月尖”。“团脐”指母蟹，农历九月性成熟。“尖脐”指公蟹，十月性成熟。又曰：“秋风响，蟹脚痒。”是指到这个季节它们就要游到长江口交配产卵了。《红楼梦》“螃蟹咏”有句云：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”“红脂”就是蟹黄，是母蟹的卵子。“蟹油”是公蟹的精液。蟹黄是高胆固醇的鲜美食品，不可多食，一般用来调味。山药，既是食物，又是药物，有补脾健胃之功效。宋代人又称为“玉延”，宋·陈达叟《本心斋蔬食谱》载：“玉延，山药也。山有灵药，录于仙方。削数片玉，渍百花香。”此菜营养价值极高。

炒菜，翡翠虾仁。品鉴要求：虾仁洁白晶莹、鲜嫩富有弹性、莴苣碧绿清香。

文化典故：“翡翠”指的是莴苣，色如碧玉，食之脆嫩。宋代林洪《山家清供》说唐代杜甫曾种莴苣，又称为“脆琅迸湟园咨南喝剩阄毒慵选