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泽文梦笔第1002篇
和几个朋友一起出去吃饭，他们都说去河西去吃鱼，说鱼的蛋白质含量很高，吃了对身体很好，其次鱼的味道本身就非常不错的，吃起来很鲜美。
朋友在点菜单上点了十三道鱼，其中有一道鮰鱼粉丝,很引人注目。快嘴的服务生介绍：“做这道菜首先要把鱼清理干净，在清理干净的鱼背上用刀划浅浅的菱形痕，两面都要划。两面分别抹上一点点盐，撒上一点点料酒。腌制半小时；鱼肚子中放入姜片、葱，粉丝泡入冷水中。然后在炒锅中放入色拉油，将腌制好的鱼放到鸡蛋液中，两面都均匀裹上蛋液，炒锅中的油烧热，周边少许冒烟的时候，将鱼放入炒锅中，加入一小勺料酒，三小勺生抽，少量的糖提鲜，加入开水或温水，水量一定要没过鱼身，大火烧开五分钟后，尝一下汤，适当加入一些盐，滴几滴醋。盖上锅盖，调至中小火，炖30分钟后，加入粉丝，大火煮5-6分钟，收汤装盘，撒些香菜提鲜。这道菜是淮扬特色名菜，鮰鱼的鲜香与粉丝的滑爽相得益彰。”
在鱼类中，鮰鱼应该是特有的名贵淡水鱼，它肉质鲜美细嫩，营养丰富，历来被作为朝廷贡品。20世纪70年代以前，全部依靠江河捕捞，20世纪80年代开始进行人工养殖。
鮰鱼和鲶鱼外形十分相似，让许多人傻傻分不清楚。想要区分鮰鱼和鲶鱼，首先要看尾巴，鲶鱼的尾巴是圆扇形的，而鮰鱼的尾巴就是常见的分叉形的。其次，鲶鱼和鮰鱼的头部也有所区别，鲶鱼的头比较大，比身子还大，而且呈扁平状。再者，鮰鱼和鲶鱼的鱼鳍也能区分两者，鲶鱼只有一个小小的背鳍，而鮰鱼有两个背鳍，一前一后。
鮰鱼在宝应一年四季均可品尝到，尤以三四月间油菜花盛开时为最肥美，称“菜花白吉”，是时令佳肴。鮰鱼价格也亲民，寻常百姓家的饭桌上也常有它，鮰鱼的独特美味那绝对是一绝。
鮰鱼因体圆肉厚，都要改刀成块成片，做法多样，清炖、红烧、白汁、烧烤、酱汁焖、豉香蒸、清蒸鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、酱汁焖鮰鱼、蒜香鮰鱼、干锅鮰鱼、酱烧鮰鱼、鮰鱼狮子头、砂锅焗鮰鱼、蒸鮰鱼肉、鮰鱼炖萝卜干、鮰鱼头尾汤……能给人全然不同的味觉感受。
清蒸鮰鱼比较简单：清炖。拒绝金属锅具，务必选用宜兴紫砂罐，只放少许姜片，小火慢炖，烧出白汁以后，潎去浮沫，放盐、黄酒、蒜片适量，继续慢煮。这是多少有点考验食客耐心的一道菜，急不得，其实提着一颗心，砂罐上桌后打开罐盖香气四溢的那一美好时刻，也是特别幸福的事儿。这个时候可以加些熟猪油提香，葱花更不能少，其余的就都是多余之物了。舀上一碗，色白如奶，看着就悦目，喝上一口，那是醇厚香甜，滑爽如丝。
红烧鮰鱼，根据不同口味，可适当调整和增减佐料，爱吃甜的人，多加些糖，若喜欢川味的，搁点豆豉酱，味道也是极好的。红烧必须用旺火，由于鮰鱼富含脂肪和蛋白质，在酱香、白糖等佐料和热力的共同作用下，糕肥脂厚，夹在筷子中，颤颤然、悠悠然。肉酥烂，皮倒似乎有点脆脆的，简直是绝味了。
白汁鮰鱼。与清炖不同，先将油加热至六七成，放入姜、蒜爆香，再入鱼块略微煸炒，加热水，大火烧开，潎浮沫，放黄酒去腥。再加入嫩豆腐片，或者粉皮，还可以放入切成块状的西红柿或冬笋尖，继续大火猛煮三五分钟即可出锅。出锅前，不忘加上少量胡椒粉，真是打嘴巴子也不放手。
不管哪种烹饪法，都要提醒，鮰鱼膘可千万不要扔了。鮰鱼膘厚实，胶质，特别肥厚，可是鱼肚中之上上品。
鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部。
鮰鱼高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和微量元素，是滋补营养佳品。富含生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，以水溶液的形式贮存于人体组织中，易于吸收，对改善组织营养状态和加速新陈代谢，抗衰老和美容有疗效。
鮰鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；安胎，食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效；含有丰富的完全蛋白质。而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收；脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。具有降低胆固醇的作用；无机盐、维生素含量较高。含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
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